酱香型白酒和浓香型白酒的区别介绍

酱香型白酒和浓香型白酒的区别介绍

白酒有十二大香型，其中基础香型为酱香型、浓香型、清香型、米香型，其中较多人喝的是酱香型和浓香型，这两种香型白酒也经常被被人拿来比较。不过很多人依然不是很清楚酱香型和浓香型有什么不同，同样是蒸馏白酒，有什么不一样呢？

其实如果细细说来，酱香型白酒和浓香型白酒的区别还是有很多的，从原料、工艺，到酒的口感、香气等等，都有不同。

一、用曲不同

浓香型白酒的制曲原料以小麦为主，有些酒厂还会加入少量的豌豆、大麦等粮食。浓香曲以中温大曲为主，制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。个别酒厂会采用高温曲，制曲顶温会在60℃以上。

酱香型白酒的制曲原料只有小麦，经破碎后人工踩成龟背形曲块，堆于库房中用稻草相隔。酱香曲是高温大曲，制曲期间培养温度会高达60-65℃，以翻仓为主。高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此酱酒的用曲量大，出酒率低。

二、酿造原料不同

浓香型白酒大多以北方梗高粱为主要原料，同时会加入其它的原料，同时根据每家酒厂的特点，还会加入大米、玉米、小麦、糯米、豌豆等等原料混合酿造，所以浓香型白酒往往人们也会区分单粮和多粮，在口感上会有细微差别。

酱香型白酒的酿造用的是贵州当地的红缨子糯高粱，润粮后加入曲药发酵，不再添加任何原料，属于单粮酿造。由于酱香型白酒是多轮发酵，多轮蒸馏，而红糯高粱支链淀粉含量高，果壳较厚，更适合酿造酱酒。

三、酿造工艺不同

浓香型白酒采用混蒸续糟、续渣法蒸馏、老窖续渣成酒等酿造工艺，讲究窖池万年糟，对窖池和老糟的要求比较高，窖池越老，酿造出的酒品质酒越高。

酱香型白酒采用“12987”工艺，即一年的酿造周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，讲究端午制曲，重阳下沙，三高三长，酿造工艺相较与浓香型白酒而言，更复杂，时间也更长。

四、发酵时间不同

浓香型白酒发酵时间一般在1-3个月不等，视具体酒厂而定，不过一般浓香型白酒的发酵时间在1个月左右，采用单轮发酵，续糟酿造。

酱香型白酒每轮发酵时间也在一个月左右，不过每轮发酵还分阳发酵和阴发酵，同时需要八次循环发酵，取其中七轮次酒用于勾调成品。

五、发酵容器不同

浓香型白酒采用的是泥窖，有些酒厂甚至有多年老窖的说法，因为老窖能够让使发酵产生更多的香气，酒的品质也会较好，所以窖池成为浓香白酒的重要卖点。

酱香型白酒采用的是条石窖，用石头做窖池壁，底部是窖泥，顶部则用黄泥密封。

六、口感不同

酱香型白酒讲究酱香突出，醇香优雅，香而不艳，回味悠长，空杯经久留香。

浓香型白酒则是窖香浓郁，入口柔和，芳香浓郁，绵柔甘冽，尾净余长。

七、主体香气物质不同

浓香型白酒的主体香气物质是以己酸乙酯为主的复合香气，而酱香型白酒虽然含有己酸乙酯等香气物质，但至今尚未确定主体香气物质，所以无法判断主体香气物质是什么。

八、执行标准不同

浓香型白酒的执行标准是GBT 10781.1-2006，而酱香型白酒的执行标准是GBT 26760-2011，具体到酒厂的不同，执行标准后缀会有所不同。

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